Form: CW2295
Färg/mönster: Spritsa tunna ränder med tempererad mörk choklad och airbrusha sedan formen med vit färg.
Skal och lockning: Valrhonas 66% Caraibe choklad (temp. 55/58 – 28/29 – 31-32)
White Russian ganache
80g Dulcey choklad
50g vispgrädde
25g glykos
kaffe
vodka
1. Koka upp vispgrädde med kaffe och låt dra under lock ca 10 min.
2. Smält chokladen försiktigt i micron/vattenbad
3. Sila ”kaffe”grädde (ifall du inte har använt snabbkaffe) och koka upp med glukos samt en nypa salt och häll över den smälta chokladen i 3 omgångar.
4. Tillsätt vodka efter smak och vispa ganachen len med mixer
5. Häll ganachen i en spritspåse och låt svalna till ca fingervarmt/ 28-30°C. Fyll i formar direkt när ganachen är färsk/relativt rinnig
Karamelliserad rostade nötter
75g socker
10g glyckos
15g vatten
85g rostade hasselnötter
15g smör
Koka socker, glykos och vatten till gyllenbrun kola, tillsätt smör & hasselnötter. Blanda ordentligt och häll ut på silipatduk för att svalna. Hacka karamelliserade nötter grovt när dessa har svalnat. Tryck några bitar karamelliserade nötter i kaffeganachen.
Mörk choklad ganache
120g Caraibe 66% choklad
70g vispgrädde
50g glykos
10g smör
1. Smält chokladen försiktigt i micron/vattenbad
2. Koka upp vispgrädde, glukos och en nypa salt och häll över den smälta chokladen i 3 omgångar, rör ordentligt
3. Rör ner smör och vispa ganachen len med mixer
4. Häll ganachen i en spritspåse och låt svalna till ca fingervarmt/ 28-30°C. Fyll i formar direkt när ganachen är färsk/relativt rinnig för att undvika locka med tjock botten.