Jag är den enda som sitter flera dagar med alla tävlingsbidrag. Jag öppnar alla paket, fotar praliner, delar praliner och har möjlighet att smaka alla. Jag smakar inte alla. Det går inte. Jag läser infolappen med namn, smaker och ingredienser. Pga att det är så många praliner så smakar jag bara några av dessa. Här vill jag förmedla mina känslor och tankar om årets tävlingspraliner. Jag sitter inte i juryn, så min röst räknas inte. Samtidigt är det jag den enda som tillbringar flera dagar med alla dessa skönheter. Så här kommer mina tankar, noteringar, förslag, sammanfattning….
I år hade många satsat på fin insida. Det kan man se när man tittar på alla pralinbilder på onlinetävlingssidan ”Snyggaste Pralin 2022”. Både fina färger och coola formationer, helt raka fyllningar. Fröjd för ögat!
Det Stora Pralinslaget handlar om chokladpraliner där huvudingrediensen med störst % i en pralin borde vara choklad. Vi pratar alltså om chokladpraliner. Vi pratar om choklad. Juryn diskuterade i år att eventuellt sätta in en extra regel inför nästa år att tävlingspralinen ska vara en gjuten pralin med minst två fyllningar, därav en måste vara chokladganache. Kola, marshmallow, pdf mm i all ära men vi vill se och ha choklad i chokladpraliner. Vi vill ha en bra kvalitetschoklad som är i samspel med smakerna i praliner. Hoppas att flera vågar testa svensk bean-to-bar choklad nästa år!
Sedan ska vi snacka om att smycka botten av pralinen med smulor, krispig.. mm. Tyvärr så funkar inte det när man skickar praliner. Alla praliner som hade smulor på botten eller nåt fastklistrat på toppen hade smulat av i hela asken och mördat glansen. Det är så synd för att lite textur utanför pralinen kan ge så mycket, men när man skickar praliner, så funkar det tyvärr inte;( Ledsen, men vill man satsa på högre poäng och visa glansen så borde man skippa det nästa år. Samma gäller ju ifall man säljer sina praliner på nätet och skickar. Så där är ett tips också att låta bli och ha nåt textur på botten eller toppen av pralinen. Alternativ är att använda överföringsark, det ger inte textur men det är rolig överraskning att även botten av pralinen kan vara snygg.
Sedan hade vi bidrag nr 43 ”Eklandskapets Lummiga Fägring ” där formen av pralinen var avlång och platt, dessutom var pralinerna väldigt bra packade, med wellpapp ovanpå som gjorde det omöjligt för pralinerna att vända sig. I detta fallet hade saltflingor på botten klarat sig och inte förstört den fina glansen. Så att det funkar, men beror mycket på vilka folk pralinerna har och hur bra man paketerar.
Just det, att paketera praliner bra kräver kunskap även det. Många hade massa bubbelplast eller papper rund pralinasken och det hela i en stor kartong, allt fasttejpat hårt, men glömt ha tillräckligt med wellpapp i innersta pralinasken, alltså det som håller pralinerna på plats, så att dessa inte vänder sig. Nästa gång, börja gärna med det, knäckform (med högre kanter är att föredra) och flera wellpapp eller extra bubbelplast/papper innan locket sätts på pralinasken.
Allt detta skrivar jag för att hjälpa förstå vad som händer när man skickar praliner. Kritiserar absolut ingen. Men använder gärna bilder så att man ser vad jag menar. Båda jag och ni kan lära så mycket av detta. Det är därför jag dela allt detta med er.
Tävlingen är ju för alla – hobbymarake, hemmapralinör, proffs, konditorer mm. Med detta sagt, så är det ju självklart att tävlingspraliner i denna tävling har väldigt olika nivå. Att gjuta lagom tunna skal när man bara gjort praliner i ett-par gånger är inte lätt. Man ska lära känna choklad, veta hur snabbt man får vända formen, om man behöver tillsätta kakaosmör för att få tunnare skal/mer tid osv. Men även val av form spelar roll. Platta former är lättare att gjuta med, men även enklare att måla. Det finns alltid med några fyrkantiga former, några hjärtformer, i år var det hela två ”plisserade lampskärmar”, en droppe, en mönstrad romb, en ekollon.Väldigt spännande med udda former, men nästan alltid mer krävande att gjuta och måla bra. ….och vad är lagom tunn/tjock skal? Ja, det kan ni läsa på Millys feedback HÄR.
Mest värdefullt för alla tävlande är ju feedback. Våga ta emot kritik och förslag, annars är det ju meningslöst med feedback. ..och glöm inte att vi har några chokladmakare i juryn som enbart med att smaka en pralin kan då och då säger vilket märke man har använt. Ja, jag har sett det med egna ögon, det är helt sjukt. Det är inget personligt för att alla tävlar ju anonymt, så jury vet inte vems praliner dem smakar/bedömer. Samtidigt ska man ju vara stolt över dem delarna i sin pralin som fått bra feedback. Det är inte lätt att pricka in alla kategorier perfekt i vårt avancerade poängsystem. Men detta system krävs för att kunna betygsätta rättvist.
En intressant fakta är att det aldrig innan i tävlingen varit aktuellt för juryn att diskutera vad är lagom tunn/tjock skal. Det visar ju bara hur avancerat tävlingen har blivit och hur duktiga ni är att gjuta skal, så att jury får bekymmer:)
En av det första och grundläggande när man börjar göra praliner är även att göra ganache (förutom att gjuta skal). Gancahe är en emulsion som består att choklad (basen i en chokladpralin) och nån slags vätska. Att skapa perfekt emulsion som är len, lätt att spritsa så att man får raka linjer (ifall man spritsar flera lager) och stelnar något, så att det blir perfekt konsistens när man äter pralinen. Perfekt emulsion har även längre hållbarhet/liv.
För mig (åter igen, jag sitter inte i juryn, men det är jag som tillbringar mest tid med alla tävlingspraliner och har haft tid att reflektera) är en bra pralin med lagom tunn skal som är gjuten med bra choklad, perfekt chokladganache och smaker som gifter sig med varandra och chokladen. Sedan för det jättegärna vara vackert målad och ha flera lager med olika textyr. För mig räcker det med en smaksättning och choklad. Men jag gillar även flera smaker som gifter sig perfekt.
Vill även lyfta tre tävlingsbidrag som var nåt alldeles extra, även om dessa inte kom på topp-placeringar.
En av dessa tre var nr 18 – Medelhavspralin. Olivoljeganache, pinjenötspralinè med brunch och citron- och ananasskaramell i mjölkchokladskal. För mig hade denna pralin mest avancerade tekniska lösningar för fyllningar. Det var mästerskap i texturer. Krispighet som satt kvar i sista, tredje lagret och smälte långsamt i munnen, egentligen går det inte att beskriva, det ska kännas. Även kameran älskade denna pralin, har ca 100 bilder på bara denna gröna skönhet. Smakerna var utöver det vanliga och många. Det gick inte riktigt hem hos juryn. Oavsett placeringen så kände jag, att jag måste lyfta fram denna gröna munsbit. Det är säkert många av er som känner igen handstilen, och ja, det är en av dem duktigaste och mest innovativa pralinörer i Sverige just nu – Kristine Wallin.
Nästa pralin som förtjänar lite extra uppmärksamhet är pralin nr 15 ”My TiRUMisu” av Catarina Lindgren @praliner_by_toppcat . Den kom på åttonde plats. Blyg intetsägande brun pralin, väldigt vardaglig. Så tar jag den tunna vassa kniven och delar pralinen. OMG!!! Vad är detta??? Spikraka linjer mellan fyllningar, hade man använt linjal? Anlitat arkitektbyrå? Kaffekaramell, Romganache och Savoiardkexfyllning – alla fyllningar med mjölkchoklad och skal 65% mörk choklad………och insidan ropar att jag ska smaka. Vad händer? Denna blyga viol smakar ju heeelt fantastiskt? Chokladiga fyllningar som är i total samspel, dansar i munnen, hyllar gommen och skapar fyrverkeri i själen. Perfektion! Jag är speetchless. Jag vill ha mer. Och vet ni vad? När it-tjejen Alva räknar ihop alla smakkategori poäng så hamnar denna pralin på andra plats efter nr 11 ”Amygdala”. Där ser man, det är insidan som räknas.
Den tredje praliner som jag gärna vill lyfta fram är tävlingspralin nr 48 ”Myreld”. Det var en hyllning till hjortron. Mest genomtänkt och mest avancerat att genomföra som helhet. Där utsidan av pralinen matchar både undersidan, insidan och smaksättningen. Så höga ambitioner kräver timmar av tålamod, övning, kunskap och stadig hand. Tyvärr hade smulorna på botten spridit sig och attackerat glansen och helheten. Men jag kunde se det – fattar hela skönheten och grymma idén. Hoppas att skaparen av denna underverk fortsätter slipa sina tekniker och handmålande, vi alla vill se nåt så häftigt nästa år igen!
Sist men inte minst ska vi snacka om choklad. CHOKLAD – det vi alla älskar och förmodligen därför har börjat med chokladpraliner. Även om det ibland glöms bort lite för att fyllningar i våra gjutna praliner har blivit så avancerande och tagit över. Både gott och ont. Vi ska försöka hitta tillbaka till choklad och hylla den grymma råvaran som har lååång historia bakom sig.
Nåt år sedan var det en tävlingspralin som hade satsat på choklad och byggt upp sin pralin på enbart (olika) choklad. Om jag inte tar helt fel så var det DSP2020 och tävlingspralin nr 18 ”Utmaningen”. Riktigt kul idé. Hoppas att den pralinen fortfarande gör praliner och har utvecklats, vill tävla igen med nåt liknande!
Tillbaka till årets tävling. Nu kan ni se vilket choklad användes i TOP 10 praliner när man klickar på DSP 2022 TOP 10 / Final. Nu är inte alla tävlingspraliner med, pga att man skulle ju inte avslöja vilket märke man jobbar med, för att hålla juryn neutral i sin poängsättning. Men TOP 10 säger en hel del. Mest använda här är Felchlin (Schweiz) & Callebaut (Belgien). Tror att det speglar rätt bra Sveriges marknad, alltså vilka chokladmärke som används mest. 4 av TOP 10 har använt Felchlin och 4 av TOP 10 har använt Callebaut (5 med Callebaut + Cacao Barry). Sedan kommer Cluizel (Frankrike, 2 av 10) och resten av märke som bara använts av en tävlande i TOP 10: Valrhona (Frankrike), Malmö Chokladfabrik (Sverige), Carma (Schweiz), Cacao Barry (Frankrike) och danska tree-to-bar Xoco Gourmet.
Kollar man kakaohalt i chokladen som man använt för att gjuta skal på sin tävlingspralin så landar vi genomsnitt ca 61%. Vet inte om det känns svagt för att man inte vågar använda mörkare choklad i skalet ( t ex för att minska sötman och lära sig att använda choklad med större kakaohalt), eller så har man inte hittat en mörkare choklad som smakmässigt funkar? DSP2020 hade en av TOP 5 finalisterna vågat sig på 100% choklad i skalet. Det roliga är att hon blev totaldissad av en jurymedlem och hyllat till skyarna av en annan jurymedlem. Ni kan se pralinen och läsa mer om Ewa som kom på femte plats i DSP2020 HÄR.
Alla TOP10 finalister hade dock mörk eller mörk mjölkchoklad som skal, oops, en med karamellchoklad och en pralin med vit skal i TOP 10?! Är det lättare att använda sötare choklad i skalet? Är choklad med minder kakaohalt enklare att matcha med olika fyllningar? Därmed frågan igen, börjar du bygga din pralin på smakerna du vill använda eller utgår du ifrån chokladen?….eller börjar du med texturerna? Inget rätt eller fel, men det hade varit intressant att testa göra annorlunda nån gång och se var man hamnar?
Vi har ju Standout Chocolate, Svenska Kakao och Johannas Choklad som är Svenska bean-to-bar chokladmakare, som även sitter i juryn i DSP samt sponsrar tävlingen. Sedan finns det rätt många andra Svenska bean-to-bar märke på marknaden. Får ju oftast just dessa kakaobönderna mer rättvist betalt och hela processen från tree to bean to bar är mer transparent. Våga stötta svenska chokladtillverkare och leka med dessa lokala chokladsorterna. Kolla up vilket Svenskt bean-to-bar bränd ligger närmast dig, beställ och testa?! Känns det inte skönt (och utmanande) att göra din nästa års tävlingspralin just på svensk choklad?
