Finalen i Det Stora Pralinslaget 2022 blev igår ovanligt rafflande. Juryn behövde konferera bakom stängda dörrar, kungörandet av topplaceringarna dröjde, och ryktet spred sig om drama och en jury i konflikt och oenighet… De professionella jurymedlemmarna mötte i år ett tufft startfält med flera mycket tekniskt välgjorda bidrag och några riktiga topp-smaker som istället haltade i utförande. När det närmade sig topp 10 och finalavgörandet väcktes därför diskussionen åter om vilka parametrar som väger tyngst ; Kan en pralin med mycket god smak, men stora brister tekniskt placera sig över en som är tekniskt perfekt men inte har lika höga eller nytänkande smaker? Eftersom Pralinslagets eminenta jury består av Sveriges choklad/pralinelit (inkluderat prisbelönta toppkonditorer, chokladsmaknördar, kreativa genier, dessertmästare, ambitiösa kockar och absoluta toppskiktet av skickliga pralinörer, och chokladmakare) lämnas inget åt slumpen. Åsikterna är starka och samtliga är OTROLIGT måna om att hela tävlingen och bedömningen sker professionellt och går korrekt till. De flesta utav oss har dessutom tävlat själva i olika sammanhang och vet hur det känns att vara på andra sidan och bli bedömd, och därför också hur otroligt viktigt det är att det går rättvist till. Därför kunde tonen uppfattas som stundtals mycket hetsk. Men efter intensiva överlägganden landade vi gemensamt i att vårt (nu under flera år noggrant utvecklade) heltäckande och detaljerade bedömningssystem trots allt fungerar otroligt väl och väger upp det subjektiva i bedömningen (som aldrig helt går att komma ifrån så länge vi jobbar med människor och smak). Så att den helhetsmässigt BÄSTA pralinen också är den som vinner. Så diskussionerna bakom stängda dörrar handlade snarare om en systemförbättring för att undvika att hamna i bedömningsmässiga låsningar för framtiden, samt om vissa förtydliganden av kriterier som kommer att göras framåt. Ett arbete som nu redan är i full gång inför nästa års tävling. Det känns viktigt att poängtera att juryn slutligen var ense. Samtliga jurymedlemmar landade i att den bedömning som gjorts i systemet var tillförlitlig. Den omtalade diskussionen visade egentligen enbart på juryns starka engagemang i frågan, och ett extra varv av ifrågasättande av vårt egen metod, så att allt verkligen blev rätt, för säkerhets skull. Vilket landade i att 15 professionella jurymedlemmar med starka viljor kom till ett enhälligt beslut. Det råder alltså ingen tvekan att rätt pralin vann i år! Vilken uppvisning i teknisk skicklighet, kreativ estetik och god smak! Återigen STOR GRATTIS Oskar Egesten @pralisism med din otroligt eleganta och intelligent genomtänka mandelpralin ”Amygdala”
/Milly Magnusson Javenius Juryordförande Det Stora Pralinslaget 2022
Summering av trender i årets startfält samt juryns intryck & helhetsfeedback 2022.
Årets tävlingspraliner bjöd på en bredd av fina insidor, merparten i 3 lager och med roliga former, färger och texturer. Juryn uppskattar också en ökad användning av lokala råvaror, såsom egenplockat/egenodlat/egentillverkat, det visar på en omtanke om både planeten och hantverket.
Många pralinörer uppvisar nu en stor teknisk skicklighet och precision med bra glans, fint gjutna skal och bottnar, perfekt raka lager av fyllningar utan luftbubblor, olika texturer och väl emulgerade ganacher. Inte en enda pralin var i år heller bortdömd som otjänlig. Det är generellt verkligen en positiv ökning i hantverkskunskap!
Dock fattas fortfarande en bra bit till ”wow-faktorn” när det kommer till smak, när vi talar om startfältet som helhet (givetvis förekom praliner som smakmässigt stack ut, men sällan sammanföll topp-smaker och perfekt teknik i samma praliner). SÅ, vad menas då med det? Hur kan vi uppnå högre smaker?
- En del av det hela är en annan trend för året; viljan att kombinera en unik pralin med många olika smaker. Tyvärr blir det ofta för mycket på en gång i en liten pralin, och varje smak för sig blir svår att urskilja, så att det i slutändan inte är något som blir tydligt. Ett tips framåt är “less is more” – att våga hålla det enkelt, välj en eller ett par smaker/råvaror och lita på att de kan bära pralinen, gör allt för att maximera dem, använd t ex samma smak/råvara i olika former, konsistenser och lager, för att verkligen lyfta den. Tänk efter om en extra krydda t ex verkligen hjälper till att lyfta dina smaker och göra dem tydligare eller mer komplexa, eller finns det en risk att det spiller över och bara gör smakbilden mer förvirrad och mindre tydlig? Kategorin “Tydlighet i smaker” var nämligen en av de juryn i år såg störst problem med.
- Det kan också handla om balansen mellan olika fyllningar/lager, både i smak och i mängd i förhållande till varandra. Tänk på att smaka allt tillsammans; Hur blir helheten? Vad händer i eftersmaken? Lyfter de olika fyllningarna och smakerna varandra, eller tar de ut vartannat? kanske krockar det? Vad är det du vill åt, ska det vara i huvudsak en fruktig pralin, behövs kanske då en högre syra/fräschör för att verkligen få fram den om du också har en sötare ganache till? eller är det något annat intryck du vill ge? Våga trycka på ordentligt med smakerna, i slutändan är det ju en mycket liten mängd av varje fyllning och den ska stå sig emot (och tillsammans med) övriga fyllningar OCH ett pralinskal/botten.
- Ovan resonemang är också översättbart i valet av choklad. Här önskar juryn, precis som föregående år, ett större fokus på själva chokladen, som trots allt är grunden i vårt hantverk. Passar chokladens smakbild med den du vill ha fram i pralinens fyllningar? Allt för ofta bland årets tävlande kunde juryn uppmärksamma fyllningar som var mycket goda var för sig, men som sedan smakmässigt försvann helt när pralinen smakades som helhet tillsammans med pralinskalet. Läs gärna igenom förra årets sammanfattning och reflektioner kring kvalitetschoklad och prova ett extra varv hur din choklad smakar, vad finns för nyanser, vad händer när du smakar den i eller ihop med dina fyllningar? Och hur upplevs eftersmaken? Chokladskalet är trots allt oftast det som ligger sist kvar i munnen efter en smakad pralin, eftersom fyllningar oftast är av en karaktär som smälter undan fortare, så det här är viktigt att lägga lite extra krut på.
Vi har fått en del frågor kring just Chokladvalet och hur juryn kan kommentera detta när de inte vet vilken choklad som pralinerna är tillverkade av. Det stämmer att alla praliner i tävlingen provas blint, just eftersom flera i juryn själva arbetar med eller är engagerade i ett visst varumärke, så ska den preferensen inte kunna styra bedömningen över smaken. Så jurymedlemmarna kan omöjligen veta vad det är för choklad de smakar i en pralin. Däremot talar smaken sitt tydliga språk och av erfarenhet kan många chokladsorter avslöja sig även i blindprovning, precis som en skicklig sommelier kan tala om vilket vin de blindprovar. I vår mycket kunniga, smaksäkra och erfarna jury finns många som kan känna igen små smaknyanser och bismaker som kan uppstå under tillverkningsprocessen av choklad. Jämför man storskalig produktion med småskalig bean-to-bar kan skillnaderna vara ganska stora (i omsorg i fermenteringen av kakaobönorna, hur noggrant de sorteras, på hur högt gradtal de rostas, hur länge de mals/ conchas, om man tillsätter smaksättare, lecitin osv) även om de alla i allmänhetens ögon klumpats ihop i ett ”kvalitetssegment”. Tyvärr behöver inte alltid dyrt betyda felfritt. Det kan handla om små nyanser, men som flera i juryn är vana att urskilja. Sen kan givetvis olyckliga kombinationer eller obalans i smaker frambringa bismaker som kan antyda att det rör sig om en lägre chokladkvalitet än vad det bör vara. Svaret är att smaka, smaka, smaka å jämföra. Gifter chokladen sig med smakerna och bidrar till en angenäm eftersmak?
När vi ändå pratar om choklad, så önskar vi förtydliga tävlingsreglerna. Det Stora Pralinslaget är en tävling där Sveriges Bästa ChokladPralin koras (Sveriges största och mest etablerade tävling i pralinmakning med landets Choklad- Konditor- & Pralinelit samlad i juryn). En Chokladpralin bör bestå av ett Chokladskal med, åtminstone delvis, chokladbaserad fyllning.
I Tävlingsreglerna står att pralinen ska bestå av minst två fyllningar. I Bedömningsmallen som finns på Pralinslagets hemsida går sedan att läsa om hur juryn i detalj bryter ner olika kriterier i bedömningen av en pralin. Där står bland annat att Ganache är en av bedömningskategorierna, där förutom smak, också konsistensen, receptbalansen och emulgeringen av ganachen bedöms.
- Definitionen av en ganache är alltså en chokladbaserad emulsion. Men ganachen får vara gjord på vilken typ av choklad som helst och fritt smaksatt hur man vill, den kan vara baserad på grädde, vatten, frukt, sprit eller annan vätska, och vara hur kreativ som helst, däri ligger inga begränsningar.
- Utöver detta bedöms också smak och konsistens på övriga fyllningar i pralinen som alltså gärna får vara med, men aldrig är ett krav (t ex; kola, pdf, marshmallow, karamell, krisplager, praliné, gianduja, kompott, nougat, maräng, osv..).
Kontentan är, eftersom juryn inte kan bedöma och sätta poäng på något som inte finns, så är ganachen en mycket viktig del i pralinen, för att kunna få full poängpott, eftersom det är just chokladhantverk vi tävlar i.
I år förekom ett par bidrag utan ganache, varför vi vill vara noga med att förtydliga detta och till nästa år kommer att förtydliga detta i reglerna: “En Chokladpralin som består av minst två olika fyllningar, varav minst en ganache”. Ingen av de ovan nämnda pralinerna blev diskvalificerade, men kunde av förklarliga skäl inte få poäng i bedömningskategorin “Ganache”.
Något som vi sett mindre av i årets tävling är utvecklade Målningstekniker. När nu PralinSverige blir starkare och starkare tekniskt, och förhoppningsvis snart även smakmässigt, kan dekoren av pralinskalet komma att bli en viktig parameter för att särskilja sig från mängden. Generellt hölls målningstekniken mycket enkel, och/eller visade på ett slarvigt utförande (Sen fanns givetvis de som verkligen stack ut och visade på att pralinmakaren bemästrade avancerade linjer, var skickliga på airbrush osv). Visst är smaken viktigast, och en vacker insida bör premieras, men även ett tilltalande och välmatchande yttre är ju en viktig del av intrycket till de smaker som komma skall när man hugger in i pralinen! Så våga utmana här och visa juryn något nytänkande även i målningsteknik framöver!
Något som är tätt förknippat med ovanstående är konsekvent kvalitet över flera praliner, något som också efterfrågades i årets startfält. Många som fått grepp om det tekniska är också skickliga på att hålla det genom samtliga praliner. Men på en del håll varierar det stort, något som är en viktig indikation i sig, som visar på huruvida pralinören bemästrar hantverket eller haft “tur”. Det kan bidra till en ojämn bedömning och vara orsaken om pralinören får betydligt högre poäng och mer positiva kommentarer av en jurymedlem, än av en annan. Det kan handla om allt från glans, skaltjocklek, botten, sprickor, luftbubblor, fyllningslager, mängd av olika fyllningar samt balans överlag i pralinen. Men inte minst blir det viktigt i målningstekniken och den yttre dekoren.
- När det är stora variationer skall sägas, så jämnar ju betyget ut sig i slutskedet där alla jurymedlemmars poäng läggs ihop till en totalpoäng. Därför kan att uppvisa en konsekvens också vara en viktig del i att klättra placeringar. Så ett tips är att öva på detta inför nästa år! Som det ser ut nu kan det komma att bli en egen bedömningskategori inför nästa tävling; Konsekvens. I samband med detta kan det bli aktuellt att ett större antal praliner skickas in vid anmälan.
Dock vill vi uppmana till lite försiktighet så att inte skalen blir FÖR tunna (eller avsevärt tunnare än bottnen), vilket vi tyvärr såg i en del praliner som i övrigt varit mycket bra. Målet bör inte vara så tunt som möjligt, det finns en gräns. Det gäller att hitta balansen där chokladskalet dels håller ihop pralinen, står emot fukt ifrån fyllningar och fäster väl med bottnen så att den håller sig hel, intakt och livsmedelssäker. Men också att den faktiskt får lov att vara en del av smakbilden i CHOKLADpralinen. Det är en del i det proffsiga hantverket att bemästra jämntjocka skal och bottnar i balans, och att finna en konsekvens i att göra dem LAGOM tjocka (det påverkar också upplevelsen när man biter i en pralin).
En annan hint vi vill ge är att om en pralin ska innehålla element av krisp eller hela nötter, så bör pralinören tänka igenom så att detta inte ligger direkt i kontakt med en “blöt” fyllning, som det kan vandra fukt ifrån. Det går otroligt snabbt att ovanstående blir “soggigt”, och när det kommer till nötter minskar deras hållbarhet drastiskt, de kan rent av uppvisa en tendens till härsken smak redan inom någon dag om de ligger i blöt. Även elementet kring hur hållbar en pralin är över tid, säger mycket om kvaliteten på, och kunskapen i, hantverket. Eventuellt kan även detta komma att bli en viktigare del av bedömningen till kommande års tävling, om detta kommer då mer information när det närmar sig.
För att summera det hela är det väldigt roligt att se att vårt mål om branschutveckling uppfylls, och att pralinörer runt om i Sverige fortsätter att bli bättre! Överlag har vi sett en betydligt högre lägsta nivå, något färre E-nummer och som sagt höjd teknisk skicklighet. Till kommande år hoppas vi på ett ännu större SMAKfokus (Vilket kommer att väga ännu tyngre i det framtida poängsystem som nu uppdateras), så att vi kan få fler tydliga topppraliner som levererar i både Teknik, Smak och Kreativitet!
Summan av kardemumman; Håll utkik inför uppdaterade tävlingsregler och bedömningskriterier om du planerar att delta i nästa års tävling, fokusera på SMAK, fortsätt arbeta med Chokladval och hjälp gärna till att välja ingredienser för en mer hållbar värld och som gynnar framtiden för allas vårt hjärtebarn: CHOKLADEN!
// Milly Magnusson Javenius
Juryordförande
Det Stora Pralinslaget 2022
Per-Olof von Brömsen (Journal Chocolat) jurymedlem i DSP:
Pralinslaget arrangerades för fjärde gången och jag har haft förtroendet (och det stora nöjet) att vara med i juryn för fjärde gången. Tävlingen som började på lite ostadiga ben hösten 2019 har utvecklats till en värdemätare och mötesplats för pralin-Sverige.
För varje år har den tekniska nivån och kreativiteten höjts från föregående år. Så också i år. Så gott som alla av de inkomna 47 bidragen höll en god eller mycket god teknisk standard. Nu provade jag inte mer än knappt hälften av bidragen. De som min jurygrupp inte provade kunde vi titta på i utställningen av samtliga tävlande bidrag.
Jag upprepar det jag skrev 2021: Till kommande år tycker jag att deltagarna skulle kunna ha större fokus på själva chokladen. Tidigare år och även i år var det praliner där fyllningarna var utmärkt komponerade, men totaltintrycket drogs ned av att chokladen inte riktigt passade in. Och precis som tidigare saknade jag mörk choklad. Jag tycker också att deltagare inför kommande år kan prova på svensk hantverkschoklad. Varför inte göra en pralin med riktigt rejäl kakao- och chokladsmak?
Finalpralinerna höll mycket hög klass. Välbalanserade smaker, fina fyllningar och ganacher, i de flesta fall bra chokladsorter, perfekt temperering, fina skal med smakfull färgsättning och elegant, jämn lockning.
Om jag ska vara kritisk kunde nog några av bidragen ha haft lite tjockare skal. I de tidigare tävlingarna var det snarast tjocka skal som drog ner intrycket. Lagom är bäst…
Vinnarpralinen ”Amygdala” var väl värd segern. Kul idé med namnet – mandelkärna på latin – och mandel i olika varianter som smaksättare.
Framöver ska jag hälsa på vinnaren Oskar Egesten uanför Malmö för ett reportage i Journal Chocolats vårnummer. Det ska bli spännande att få provsmaka fler av hans praliner!