Här finns sammanfattning från årets tävling ”Det Stora Pralinslaget 2021” av några jurymedlemmar. Det finns bra tips för att förbättra sin pralintillverkning men självklart bra att veta om man ska tävla nästa år igen.
Milly Magnusson, juryordförande DSP 2021 & vinnare av DSP 2019: I år kunde vi i Juryn gladeligen konstatera att nivån höjts från ifjol och att utav de Topp 10 som var i final (och några till som var mycket nära) var hantverket i pralinerna mycket väl utfört och på en professionell nivå! Vinnaren stod ut lite extra från mängden med oklanderligt gjutna skal och bottnar, snygga lager, perfekt utförda fyllningar, välemulgerad ganache, fint hantverk påvisat även i t ex hemgjord mandelmassa. Och framförallt med tydliga, läckra smaker! Samt en behaglig design som väl matchade insidans smakgiftermål. God teknisk kunskap och/eller tydliga smaker genomsyrade toppskiktet generellt. Det vi i Juryn noterade på det stora taget (nu ska jag bara föra talan för mig själv, men med inslag av de diskussioner som fördes vid domarbordet). Det var att vi, utöver ovan, också framåt önskar mer omsorg ägnad åt ett kvalitetstänk i val av choklad till pralinerna, det slår igenom tydligt för oss i smak, vilken typ av choklad som använts. Det handlar såklart också om ett etiskt-, och hållbarhetsperspektiv, vilket ofta går hand i hand. Men också att man har en tanke kring hur skalets choklad samspelar med innehållet. Tyvärr dömdes flera praliner ut där fyllningarna egentligen var bra och passade fint ihop, men som helhet helt slogs ut av en alldeles för söt eftersmak av ett för tjockt skal, eller (ofta vit) choklad av lägre kvalitet. Notera att endast en pralin med vitt skal tog sig till topp 10. Det betyder inte att praliner med vit choklad inte kan vara toppen (Se t ex förra årets vinnare!)
Men det kräver lite extra omtanke om kvalitet och en kunskap i att balansera pralinens helhet. Jag hade också gärna som helhet sett ett större hållbarhetstänk och ”renhetstänk” (gärna även lokalt och i säsong!) I val av ingredienser och framförallt färgpigment! Allt för många praliner innehöll azo-färger och titanoxid E171, Briljantblått E133 osv, som faktiskt inte bör förtäras utan kan orsaka koncentrationssvårigheter hos barn osv…. Det känns inget kul att äta.
Malin Haak & Martin Morand (Olof Viktors), jurymedlemmar DSP 2021: 60 kreativa bidrag från hela landet (extremt kul att så många vågar och vill skicka in) bidrog till en väldigt bra topp 10 och till sist en solklar vinnare!
Efter flera timmars bedömning kunde vi konstatera att den tekniska nivån absolut har höjts och att vi har många duktiga pralinmakare i vårt land. Som den kock jag från början är hade jag generellt önskat och sett att man vågat panga på lite mer med smakerna och använda sig av färska örter och frukt/bär snarare än torkat, koncentrat osv – då får ni fram tydligare renare smaker, samt bli noggrannare med konsistenser i jakten på den perfekta pralinen. Och inte minst val av choklad! Superviktigt att tänka på hur den påverkar slutresultaten i och med att chokladen trots allt är i fokus.
Jag vill säga snyggt jobbat alla tävlande men framförallt ett STORT GRATTIS till vinnare @sweetsbynova som kammande hem högsta pallplats med sin ”punch my cherry” där både texturer och smaker hade en elegant balans i ett ypperligt perfekt gjutet skal.
Tack Nova för att jag fick chansen att tycka att körsbär kan vara gott!
Per-Olof von Brömsen (Journal Chocolat) jurymedlem i DSP tredje året i rad: Vilket intresse det blev för Pralinslaget – i år var det 60 deltagare varav några från Norge och Danmark.
Vi kunde konstatera att kreativiteten bland deltagarna är fantastisk – både vad gäller smaksättningar, former, färger och namn. Faktiskt var det en tävlande som hade använt doftpelargon! Den kändes tydligt i både doft och smak.
Jämfört med tidigare har den tekniska nivån höjts rejält och det är kul att se att det finns så många duktiga pralinörer.
Till kommande år tycker jag att deltagarna skulle kunna ha större fokus på själva chokladen. Tidigare år och även i år var det praliner där fyllningarna var utmärkt komponerade, men totaltintrycket drogs ned av chokladen. Jag provade någon med mörkt skal där chokladen inte smakade bra, några med vitt skal där chokladen var så söt att smaksättningarna kom i skymundan. Vi i juryn förvånades också över att flera praliner innehöll tveksamma färger, bland annat E171 (titandioxid) som kommer att förbjudas framöver.
Det har varit en del debatt om vit choklad i praliner i samband med tävlingen. Jag tycker att vit choklad passar framför allt till lättare sommarsmaker och citrus av olika slag. Men det är stor skillnad i kvalitet och smak på vit choklad – välj den med omsorg och skippa de allra billigaste sorterna.
De tio finalpralinerna höll mycket hög klass. Välbalanserade smaker, omsorgsfullt gjorda fyllningar och ganacher, bra valda chokladsorter, perfekt temperering, tunna fina skal med smakfull färgsättning och elegant, jämn lockning.
Vinnarpralinen ”Punch my Cherry” var samtliga jurymedlemmars favorit. Körsbärssmaken kom fram på ett mycket fint sätt, punschen kändes lagom mycket och den egengjorda mandelmassan matchade perfekt. Jag hörde till och med någon i juryn säga att den var så god, ”trots att jag egentligen inte gillar körsbär”.
Framöver ska jag hälsa på vinnaren Nova Eriksson i Österbybruk i Uppland för ett reportage i Journal Chocolats vårnummer. Det ska bli spännande att få provsmaka fler av hennes praliner!
Johanna & Kristoffer Elmqvist (Johannas Choklad), jurymedlem i DSP 2021: en fantastisk tävling som bidrar till ett ökat intresse och utveckling av pralintillverkning i Sverige!! Hela 60 praliner skickades in som vi i juryn testade, dissikerade, betygsatte och gav feedback! Många kreativa både i utseende, smakkombinationer och texturer, spännande varje gång vi delade en ny pralin. Tillslut hade vi våra topp 10 praliner! Väldigt hög standard både när det gäller smak, utseende och teknik! Stort grattis till @sweetsbynova som tog hem segern med sin ”punch my cherry” och som övertygade alla i juryn om att körsbär är en fantastisk smak speciellt när man kombinerar syrlighet, sötma och en fin nötig smak från hemgjord marsipan. Dessutom var utförandet klanderfritt med vacker färgsättning och perfekt tekniskt utförande. Det vi kan konstatera är att det var hög teknisk nivå på stor del av pralinerna vilket är roligt att se. Men vad som ofta kom upp när vi i juryn diskuterade smakerna var att vi skulle önska att man med större omsorg väljer vilken choklad man använder. Många praliner föll på val av choklad, viktigt att tänka på vilken kvalitet chokladen har och vilka egenskaper man vill att chokladen ska bidra med. Det gäller inte bara i fyllningarna utan även skalet. Detta blev tydligt i finalen där bara en av pralinerna hade vitt skal. Därmed inte sagt att man inte kan ha det men det kräver hög kvalitet och stor smakprecision för att få bra balans! Jag hade också gärna sätt ännu mer av ett hållbarhetstänk när det gäller alla ingredienser från choklad, frukt/bär, nötter och andra smaksättningar till färger. Vad har ni att tillgå i er närhet av säsong och närodlat. Utforska möjligheten att skapa vackra och fina praliner utan att använda azo-färger och titanoxid till exempel. Stort grattis till alla deltagare för en imponerande tävling!