Form: CW1921
Färg/mönster: Måla som nyckelpiga, med hjälp av microborste som ger perfekta runda prickar. Gör ögonen först, sedan prickar, sedan svart huvud och sedan resten med rött.
Skal och lockning: Valrhonas 66% Caraibe choklad (temp. 55/58 – 28/29 – 31-32)
Här har vi gjort en helt barnvänlig pralin, med bara söta fyllningar. Vill du göra lite vuxnare nyckelpigor så kan du göra en tredje fyllning/ganache med 66% Caraibe och använda lite jordgubbslikör.
Jordgubbsmarsmallow
40g jordgubbspure
60g socker
20g invertsocker
3g gelatinpulver
15g mineralvatten
27g invertsocker
röd karamellfärg
(vi har även tillsätt finmalde frystorkade jordgubbar för att höja smaken och färgen)
1. Blanda gelatinpulver med mineralvatten
2. Koka upp socker, 20 g invertsocker och jordgubbspuré till 110°C.
3. Vispa upp den stora mängden invertsocker (27g) och tillsätt varma jorhdgubbspurén.
4. Smält gelatin på låg värme och blanda i resten av smeten.
5. Tillsätt röd karamellfärg för starkare färg.
5. Vispa tills smeten blir tjockare men är fortfarande spritsar. Eventuellt har temperaturen gått ner så att du kan spritsa direkt.
Jordgubbsganache
85g Jordgubbschoklad (Valrhona Inspiration)
30g glykos
70g vispgrädde
1. Smält chokladen försiktigt i micron/vattenbad
2. Koka upp vispgrädde, glukos och en nypa salt och häll över den smälta chokladen i 3 omgångar, rör ordentligt
3. Vispa ganachen len med mixer (det är ett måste för att skapa hållbar emulsion)
4. Häll ganachen i en spritspåse och låt svalna till ca fingervarmt/ 28-30°C. Fyll i formar direkt när ganachen är färsk/relativt rinnig för att undvika locka med tjock botten.