av Milly Magnusson Javenius, jury ordförande i DSP 2021/2022
Vi har fått in många frågor kring detta efter årets Pralinslag och juryns feedback på tävlingspralinerna. Det här är både en väldigt enkel och väldigt komplex fråga, och svaret kan variera beroende på vem du frågar.Tävlingen pralinslaget är också sponsrad av flera chokladtillverkare och vi har domare som jobbar med, eller säljer vissa typer av choklad. Därför ska jag försöka föra det här resonemanget utan att beröra varumärken.I det här fallet pratar vi i huvudsak om Chokladkvalitet som i smak, Det handlar om hur chokladen smälter i munnen, vilka smaknyanser som kommer fram, osv.
Men jag vill belysa att kakaobranschen bråttas med extremt många etiska och miljömässiga problem, som man som användare av choklad verkligen bör ta i beaktan! Om vi ska kunna ha kvar choklad i en hållbar framtid, behöver vi alla agera och bidra med det vi kan!
Det är också flera parametrar som påverkar upplevd kvalitet i en pralins smak, utöver vilken choklad man valt att arbeta med, hänger väldigt mycket på hur chokladen är hanterad och pralinen är sammansatt. Här är ett försök till att punkta upp litegrann: Generellt så är självklart korta ingrediensförteckningar, choklad utan massa tillsatser en viktig kvalitetsindikator. Kakaoböna + Socker är ju egentligen det enda som krävs i en bra mörk choklad. Om det finns andra ingredienser med, fundera på vad de bidrar de med?Något annat fett än kakaosmör är självklart helt otänkbart, när vi talar om chokladkvalitet. Men också halten av kakaosmör och socker relativt kakaomassan påverkar chokladens smakkvalitet. Socker är ju betydligt billigare än kakaobönor så en högra sockerhalt är ju också ett sätt att få ner priset på choklad.
Kvaliteten på chokladen handlar också väldigt mycket om alla stegen i dess tillverkningsprocess. Parametrar som urval av bönor/sortering, hur bönorna jästs, hur de rostats (generellt lägre rostning av kakao med hög kvalitet, vilket också låter kakaons naturliga toner lysa fram, istället för rostningen i sig). Hur och hur länge chokladen sedan conchas påverkar munkänslan och smaken på chokladen mycket, så omsorgen juli hantverket är avgörande!Men inte minst, är Chokladkvalitet starkt kopplat till spårbarheten tillbaka till Kakaobonden:Kakaons ursprung: Generellt kan högkvalitetschoklad tydligt redovisa var kakaobönorna kommer ifrån. Ofta är så kallad ”Single Origin”-choklad högre positionerad i kvalitetssegmentet, då det finns en omtanke kring Kakaons ursprung, kanske direktkontakt med bonden? (vilket såklart alltid är att föredra! Här kommer det etiska perspektivet in också, för sjyssta arbetsvillkor och en ekonomisk hållbar situation för kakaobonden.
Givetvis är också användandet av kemikalier vid besprutning och annan negativ miljöpåverkan en viktig parameter som oftast ser bättre ut när en producent vill vara öppen och ärlig med varifrån deras kakaobönor kommer).-Nu är ekologi och etik inga parametrar som idag tas med i bedömningen i Pralinslaget. Använda chokladsorter är okänt för juryn och pralinerna provas helt blindt. Men Chokladkvalitet känns på smaken av den tränade tungan (nyanser, hur den smälter, bismak, dominerande sötma osv), och ofta går dessa delar hand i hand när vi pratar om Choklad av hög kvalitet – att producenten har haft en genuin omsorg i hela kedjan från böna till kaka. Säg att en stor, välrenommerad chokladproducent har ett billigare alternativ, som inte talar om ursprunget alls, då kan man nog anta att den är gjord av en blandning av det som inte höll högsta kvalitet.
Man får också oftast vad man betalar för. (Men ibland får man också se upp för att betala lite extra för bara ett varumärke i sig, utan att de egentligen visar på de kvalitetsparametrar vi pratar om här.)Framförallt har man i ursprungsmärkt choklad oftast velat framhäva en viss kakaos nyanser, genom att inte blanda flera. Sen finns det såklart säkerligen jättefin choklad på blends också, men generellt är det en kvalitetsindikator med åtminstone transparens kring ursprung.
Det som ofta är problemet med (billig) choklad av det vi här benämner som lägre kvalitet (även om ingrediensförteckningen ser bra ut vid en första anblick, och det kan marknadsföras som choklad riktad till pralinörer osv), är att priserna pressats av uppköpare som lämnar mindre kvar till bonden och tvingar till ohållbara arbetsvillkor, kanske till och med av oavlönade eller minderåriga arbetare. Detta är en stor bov i dramat, i en väldigt utsatt bransch, som många blundar för idag. Stora Chokladtillverkare köper sedan billigast möjliga bönor (ofta efter ännu fler led av mellanhänder) och blandar hejvilt. Inte sällan är dessa billiga bönor inte heller av bra kvalitet i sig utan innehåller mycket ”rester” av det som till högkvalitetschoklad sorteras bort, defekta bönor helt enkelt: spruckna, felaktigt jästa, rentav mögliga i hemska fall. Självklart påverkar detta smaken på slutprodukten. För att få en okej, ätlig produkt som smakar liknande gång på gång, trots en stor variation i bönors ursprung och kvalitet måste då bönorna rostas extremt hårt. Det man gör då är egentligen att ta kol på alla kakaons naturliga lager av smaknyanser och kvar finns enbart den hårdrostade tonen, som precis som i kaffebranchen, tyvärr är den som många ute i vårt land förknippar med ”choklad”. Och det vill vi ändra på!
Det finns en värld av smaknyanser av kakao där ute, när den är behandlad på rätt sätt!När vi sedan kommer till vit choklad är det kanske ännu svårare att avgöra, eftersom den ju inte består av kakaomassa, utan är baserad på kakaosmör, socker och mjölk. Ofta är (dessvärre) kakaosmör ännu mindre prioriterat att härleda, även av producenterna själva, eftersom rent kakaosmör inte har samma tydliga band ”smakprofil-till-ursprung” i sig. Men även kakaosmör kan variera starkt i kvalitet och även (bi)smak.
Även sk ”kakaofärg” tåls att tänkas på när vi pratar kakaosmör. Det är något som vi, framförallt i förra årets Pralinslag också uppmärksammade i smakbilden, där man använt gammalt/dåligt eller för mycket kakaofärg (baserad på kakaosmör) eller för koncentrerat pigment, hur starkt det kan överskugga smaken i en pralin! Det färgade kakaosmöret i en målad pralin är ju det första som smälter på tungan, och är inte det bra, kan det tyvärr förstöra mycket för intrycket av Chokladkvaliteten som helhet!
En annan, otroligt viktig faktor för chokladens upplevda kvalitet är förvaringen av den. Både hos producent, återförsäljare, den som tillverkar praliner och sedan av den färdiga pralinen. Choklad har ett relativt kort hållbarhetsdatum jämfört med annan konfekt. Fett påbörjar efter en tid en härskningsprocess som försämrar smak. Även stabiliteten hos de kristaller som bildas i kakaofettet förändras över tid. Även helt korrekt tempererad choklad rör sig så småningom till en ännu stabilare struktur, med högre smältpunkt, som inte upplevs alls lika trevlig i munnen. Så det kan vara värt att tänka på; hur länge har din choklad (och kakaosmör/färg) varit med? Har den stptt länge på hyllan? Fraktats långt redan innan den nått dig? Har den varit omsmält många gånger? Kan det ha kommit in luft eller andra partiklar som kan försämra den? Vid vilken temperatur har den förvarats? Har den varit konstant? Är den korrekt tempererad? Osv..
Vad som också påverkar upplevd chokladkvalitet i en pralin är dess fyllningar. Hållbarheten på fyllningar är en egen kurs i sig så ska försöka att inte gå in på det nu (men den utbildningen behövs också kan man konstatera efter årets pralinslag).MEN t ex kan vätskan i fyllningar även påverka chokladskalet. Liksom luftbubbblor i en pralin och ett icke -intakt pralinskal påverkar hållbarheten på fyllningarna. Praliner vars fyllningar inte är balanserade recepttekniskt, eller har en god hållbarhet försämras också snabbt i smak, särskilt i rumstemperatur och när de skickas med posten, och kan därför också upplevas sämre i kvalitet.Så våga gräva lite på djupet, vad är det egentligen för choklad du använder i dina praliner? Vad finns det att ta reda på om den? Vad innehåller den? Hur ser proportionerna av ingredienser ut? Var kommer den och dess råvaror ifrån? Varför kostar den som den gör? Framförallt: Hur smakar den? Jämför med andra sorters choklad och prova dig fram! Det är lätt att svepas med i vackra ord om kvalitet och i vilket land den tillverkas… Men vad säger det egentligen? Våga ifrågasätta, även dina egna metoder! Givetvis är smakbalansen bland det allra viktigaste, att man väljer en choklad med rätt smakbild till det man vill framhäva, så att det inte istället krockar, eller tar över. Men det är ju ytterligare en hel ”kurs”